« Je préfère manger à la cantine, avec les copains et les copines… », ainsi dans les années 1970, la chanson de Carlos tâchait joyeusement de contrebalancer une idée répandue depuis que la restauration scolaire existe : à la cantine, on mange mal. Les saveurs des plats détestés sont restées en bouche, la discipline stricte en mémoire ou le bruit épouvantable dans les oreilles, bref… de la maternelle à l’université, la restauration est un lieu collectif dont chacun a gardé le souvenir.
Depuis la première cantine scolaire maternelle dite « salle d’asile et d’hospitalité » ouverte par la mairie de Lannion (Côtes-du-Nord) en 1844, ces lieux de restauration collective n’ont cessé de se multiplier suivant un rythme assez lent. Près de vingt années plus tard, en 1863, seules 14% (464) des maternelles distribuent des aliments chauds aux enfants. Les initiatives locales finissent par intéresser Victor Duruy, ministre de l’Instruction publique qui, en 1869, envoie une circulaire aux préfets afin de les encourager à agir. Toutefois, l’État reste à l’écart jusqu’en 1975 où une circulaire crée des commissions départementales. En effet, les cantines sont d’abord des institutions municipales, fruit d’initiatives privées et bien souvent bénévoles. La situation est toute différente dans les lycées et collèges où les internats sont omniprésents, les élèves étant logés et nourris et ce, depuis la création de ces institutions. Quant aux étudiants, le garni offre le logement et bien souvent la nourriture jusqu’au début du XXe siècle où les possibilités de restauration apparaissent sous la pression des organisations étudiantes. Cantine, self, restaurant universitaire : autant de mots qui se rattachent à l’alimentation.
Cela dit, malgré des recherches stimulantes sur la scolarité, force est de constater que les cantines sont laissées de côté, semblant relever de champs différents. Or, « l’alimentation émarge aussi à l’histoire de l’école » rappelle Didier Nourrisson[1]. Paradoxalement, ce ne sont pas les archives qui manquent ! Les dépôts d’archives, qu’ils soient départementaux, municipaux ou universitaires offrent de très belles sources pour suivre les assiettes des enfants et des jeunes scolarisés sur le temps long. Ce colloque couvrant la période du XVIIIe siècle à nos jours se propose de placer la cantine, le self, le restaurant universitaire au centre des recherches et s’intéresse aux pays francophones.
Plusieurs thématiques se dégagent :
· La restauration scolaire et l’environnement politique, économique, social et administratif
Les enquêtes : de la première enquête française initiée par la secrétaire d’État à l’instruction publique en 1936 sur les cantines aux inspections actuelles.
Municipalités, départements, régions, État.
La législation et les normes
Le coût, comptabilité et approvisionnement
Guerre et alimentation des enfants et des jeunes
· Le contenu de l’assiette
La nutrition : ouvrages, recettes, menus
Alimentation interdite/conseillée
La santé dans l’assiette ?
Manger froid/manger chaud
Rôle des médecins hygiénistes, la construction de la notion de « ration alimentaire » en fonction des âges.
La gestion des déchets
· Les lieux de restauration et leur environnement
Temps scolaire et temps de l’alimentation
Les outils de la cantine : verres, bols, assiettes et couverts mais aussi matériel de service.
L’architecture : cantines, selfs : histoire de l’architecture, la place du réfectoire dans les locaux – de l’école à l’université
Vie en internat et alimentation
Les jardins des écoles
Fêtes religieuses, laïques
· Entreprises et métiers
Les entreprises agroalimentaires, histoire industrielle de la restauration,
La formation aux métiers des cantines scolaires : cantinières et cuisiniers, personnel.
Fournisseurs et fabricants
Dans la cuisine : plats cuisinés, plats réchauffés
La surveillance des repas
· Enfants, adolescents et jeunes
Demi-pensionnaires et pensionnaires
Aimer ou détester la cantine
Le vocabulaire spécifique
Le genre : filles et garçons, jeunes gens et jeunes filles
Témoignages littéraires, cinématographiques, photographiques et musicaux
Témoignages épistolaires, récits et souvenirs
· Les apprentissages `
Sociabilités et mœurs scolaires ou estudiantines
Usages et privilèges
Discipline, violence, corrections et châtiments
Bruits, chahuts et batailles
Découvertes, acculturation alimentaire, goût et dégoût
Manières de table, propreté
· Acteurs et débats
Biographies de personnages s’étant investies dans l’alimentation des élèves et des jeunes : ministres, instituteurs, principaux de collèges, parents, maires, cuisiniers…
Les animateurs des débats : médecins, hygiénistes, partisans de la laïcité, économistes, politiques.
Objectifs de la restauration
Les parents et la cantine
Politiques de la restauration, de l’école à l’université : le prix des repas
· Inégalités
Cantine des champs/cantines des villes
Étudiants et étudiantes
Inégalités sociales
Parents au travail, enfants à la cantine
· La laïcité et ses applications à la cantine
Manger ensemble : la laïcité à table
Établissement privés/établissement laïcs
Comité Scientifique
- Martin Bruegel, INRAE, Paris
- Caroline Barrera INU Champollion Albi
- Didier Nourrisson, Université de Lyon 2
- Christine Tichit, INRAE, Paris
- Marie-Pierre Rey, Sorbonne Université
- Peter Scholliers, Université Libre de Bruxelles
- Sylvie Vabre, Université Toulouse – Jean Jaurès
- Jean-Pierre Williot, Sorbonne Université
Conditions matérielles
Le colloque est organisé par le laboratoire FRAMESPA/UMR5136, l’Abbaye-école de Sorèze et le département du Tarn. Il s’adresse à l’ensemble des pays francophones et aux collègues travaillant sur ces aires, quelles que soient leur nationalité. Cette manifestation scientifique proposera donc des communications en français et sera suivie d’une publication également en langue française.
L’Abbaye-école de Sorèze (Tarn) accueillera nos travaux du vendredi 25 octobre, 9h au samedi 26 octobre 2024, 18h.
Les déplacements jusqu’à Sorèze ne seront pas pris en charge en revanche, l’hébergement sera offert le vendredi 25 et, sur demande, le samedi 26. Repas pris en charge : le déjeuner et dîner du vendredi 25 ; le petit déjeuner et le déjeuner du samedi 26.
Calendrier
Date limite d’envoi des propositions : 15 décembre 2023
Retour acceptation : 16 février 2024
Envoyer les propositions à Sylvie Vabre : sylvie.vabre@univ-tlse2.fr
Pour toute question : sylvie.vabre@univ-tlse2.fr
OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Pierre Porcher-Ancelle (13 juin 2024). AàC – “Manger à la cantine de la fin du XVIIIe au début du XXIe siècle. de l’école à l’Université”, Abbaye-école de Sorèze (Tarn)octobre 2024. LE PUPITRE · HISTOIRE DE L'ÉDUCATION. Consulté le 25 janvier 2025 à l’adresse https://doi.org/10.58079/11thr